鹦鹉小說

第784章 味道的來源（第1頁）

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得好，便能最大化的讓牛肉湯的鮮香味道表現出來，讓我們吃到嘴裡之後，更容易感受到它的鮮美滋味。

也就是說，每一樣美味的食物都有特定的烹饪手法和原材料以及調味料的配比，就是這個原因了。

還是說回牛肉面的湯汁，要想牛肉湯鮮美可口，讓人喝了禁不住唇齒留香，就要用鹽和多種香味料來熬制，最合理的那種搭配方式，便是牛肉湯的秘密配方了。”

“哦，徒兒有點明白了，”牛二娘若有所思了一陣，忽然又驚呼道，“師父不愧是少年廚神啊，懂得事情可真多，比原來太白樓裡的那些大廚們可厲害多了。

他們光知道做飯燒菜，卻也說不清楚味道是怎麼來的，隻是他們的師父當初怎麼教的，他們便怎麼學的，然後照做而已。”

“呵呵，”楊懷仁笑道，“一門手藝，師徒傳承的方式其實也并沒有錯，隻不過如過師父教得死闆，徒弟也便有樣學樣，學的便死闆，以後做事情也就固化在一定的經驗和習慣裡了。

這樣的壞處，便是徒弟永遠也不能超越師父，不去動腦子想事物的本質和原因，很難有自己的創新和創造，所以你師父我才要建設一座庖廚學院，從某種程度上來改變這樣的局面。”

牛二娘點點頭，眼神全是對楊懷仁的崇拜之情，又想起剛才她的疑問來，便自說自話似的說道，“那麼徒兒在太白樓的時候，把我熬的那一鍋新湯倒到了原來的老湯裡，按說新湯的調味配方和老湯原來的正宗的調味配方是有不同的。

但為什麼加入了新湯的老湯，卻忽然又變得更加美味香醇了呢？”

楊懷仁開懷一笑，耐心給她解釋道，“其實你無意之間發現了随園牛肉面一個不為人知的秘密。

說來也是我疏忽了，并不是我沒有完全把随園牛肉面的方子全部叫出來給那十三家合作的酒樓。

當初準備把方子交給他們的時候，隻是詳細寫了熬制牛肉湯的具體方法，以及熬制過程中的詳細步驟以及期間加入的鹽和其他香味料的配比，卻忘記了告訴他們如何去養一鍋老湯。

所以在在他們的店裡做出來的牛肉面，食客們總是會覺得雖然味道和随園的一模一樣，可吃完了卻總是覺得還是随園的那種口味最好。

他們保留老湯，也不過是按照方子裡的死辦法，去加牛骨牛肉反複熬煮，這樣雖然保持了老湯的味道，卻沒有讓老湯的味道進一步變得濃厚香醇。

正确的做法應該是重新熬制新湯，然後加入到老湯裡邊去，原因是老湯經過了許多次反複的熬煮，湯中所包含的鮮味香味隻會越來越濃厚。

而加入的新材料和水，反而是稀釋了老湯，即便新材料裡有新的包含香味的物質被熬煮了出來，卻是和原來的味道有所差異的。

但是加入熬制好了的新湯，便更容易讓兩種本來就相同或相似的味道相互激發，相互融合，從而讓老湯的鮮香之味越來越濃稠了。”，！

得好，便能最大化的讓牛肉湯的鮮香味道表現出來，讓我們吃到嘴裡之後，更容易感受到它的鮮美滋味。

也就是說，每一樣美味的食物都有特定的烹饪手法和原材料以及調味料的配比，就是這個原因了。

還是說回牛肉面的湯汁，要想牛肉湯鮮美可口，讓人喝了禁不住唇齒留香，就要用鹽和多種香味料來熬制，最合理的那種搭配方式，便是牛肉湯的秘密配方了。”

“哦，徒兒有點明白了，”牛二娘若有所思了一陣，忽然又驚呼道，“師父不愧是少年廚神啊，懂得事情可真多，比原來太白樓裡的那些大廚們可厲害多了。

他們光知道做飯燒菜，卻也說不清楚味道是怎麼來的，隻是他們的師父當初怎麼教的，他們便怎麼學的，然後照做而已。”

“呵呵，”楊懷仁笑道，“一門手藝，師徒傳承的方式其實也并沒有錯，隻不過如過師父教得死闆，徒弟也便有樣學樣，學的便死闆，以後做事情也就固化在一定的經驗和習慣裡了。

這樣的壞處，便是徒弟永遠也不能超越師父，不去動腦子想事物的本質和原因，很難有自己的創新和創造，所以你師父我才要建設一座庖廚學院，從某種程度上來改變這樣的局面。”

牛二娘點點頭，眼神全是對楊懷仁的崇拜之情，又想起剛才她的疑問來，便自說自話似的說道，“那麼徒兒在太白樓的時候，把我熬的那一鍋新湯倒到了原來的老湯裡，按說新湯的調味配方和老湯原來的正宗的調味配方是有不同的。

但為什麼加入了新湯的老湯，卻忽然又變得更加美味香醇了呢？”

楊懷仁開懷一笑，耐心給她解釋道，“其實你無意之間發現了随園牛肉面一個不為人知的秘密。

說來也是我疏忽了，并不是我沒有完全把随園牛肉面的方子全部叫出來給那十三家合作的酒樓。

當初準備把方子交給他們的時候，隻是詳細寫了熬制牛肉湯的具體方法，以及熬制過程中的詳細步驟以及期間加入的鹽和其他香味料的配比，卻忘記了告訴他們如何去養一鍋老湯。

所以在在他們的店裡做出來的牛肉面，食客們總是會覺得雖然味道和随園的一模一樣，可吃完了卻總是覺得還是随園的那種口味最好。

他們保留老湯，也不過是按照方子裡的死辦法，去加牛骨牛肉反複熬煮，這樣雖然保持了老湯的味道，卻沒有讓老湯的味道進一步變得濃厚香醇。

正确的做法應該是重新熬制新湯，然後加入到老湯裡邊去，原因是老湯經過了許多次反複的熬煮，湯中所包含的鮮味香味隻會越來越濃厚。

而加入的新材料和水，反而是稀釋了老湯，即便新材料裡有新的包含香味的物質被熬煮了出來，卻是和原來的味道有所差異的。

但是加入熬制好了的新湯，便更容易讓兩種本來就相同或相似的味道相互激發，相互融合，從而讓老湯的鮮香之味越來越濃稠了。”，！

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