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馊飯變美酒酒是這樣釀出來的嗎（第1頁）

■馊飯變美酒？酒是這樣釀出來的嗎？

你可能想不到，香醇的酒竟然會和馊飯聯系在一起。在原始社會，收獲的糧食由于保管不善，生芽、發黴的情況時有發生，人們舍不得扔掉，就把它們蒸煮了來吃。人們驚訝地發現，這些“壞掉”的糧食竟然變甜了，如果再放置一段時間，就變得非常香。原來古人在不知不覺中使用了酒曲釀酒。發黴或發芽的谷物在溫度、濕度合适的情況下，會産生黴菌，這些黴菌能把澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖，最終完成化腐朽為神奇，變馊飯為香酒。

在商代，人們将發黴的谷物與發芽的谷物區别開來，用作不同的酒曲。前者稱為曲，後者稱為蘖（niè）。曲、蘖不同，釀造出來的酒也不同。

最遲到西漢時期，古人改進了曲的制作方法，不再用谷物直接發酵，而是選用面粉等精細原料進行發酵制曲，這是釀酒技術的一大突破。

北魏時期，酒曲的制作技術又得到發展，《齊民要術》中就總結了前人制作酒曲的九種方法。唐宋以後，曲的種類越來越多，制曲原料越來越豐富，大米、豇（jiāng）豆、酒糟甚至中藥都可制曲，制作工藝也日趨複雜和先進，越來越多的享譽天下的美酒被釀造了出來。，，

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