中直鍊澱粉比例較高時不易糊化，甚至有的在溫度100c以上才能糊化；否則反之。 （3）鹽。高濃度的鹽使澱粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。 （4）脂類。脂類可與澱粉形成包合物，即脂類被包含在澱粉螺旋環内，不易從螺旋環中浸出，并阻止水滲透入澱粉粒。因此，凡能直接與澱粉配位的脂肪都将阻止澱粉粒溶脹，從而影響澱粉的糊化。 （5）ph值。當食品的ph＜4時，澱粉将被水解為糊精，黏度降低。當食品的ph＝4～7時，對澱粉糊化幾乎無影響。ph≥10時，糊化速度迅速加快。 （6）澱粉酶。在糊化初期，澱粉粒吸水膨脹已經開始，而澱粉酶尚未被鈍化前，可使澱粉降解，澱粉酶的這種作用将使澱粉糊化加速。 9 殼聚糖在食品工業中的應用。 ...

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