■“久在山西住,哪能不吃醋”,為什麼山西人對醋情有獨鐘?
在過去,山西的農村有着“家家有醋缸,人人當醋匠”的景觀。在每個鄉野人家的庭院裡,常常放一口麻紙悶着的大缸。夏日去山西農家,還能看到人們在烈日之下用“老醯兒”(相當于做醋的催化劑)來曬醋,因為做醋要跟着太陽,所以得不停地搬缸,這就是“夏伏曬”。而到了冬日則需要“冬撈冰”,也就是将醋放在寒冷的地方,使醋結冰。這樣經過酷暑嚴寒的醋,才能醇香凜冽。
醋是越陳越好,正如酒一樣,一年,五年,十年,三十年,不過,至少得五年以上才算是好醋。全國四大名醋山西老陳醋、四川保甯醋、鎮江香醋和福建永春老醋,位于首位的正是山西老陳醋。山西老陳醋在曆史上還形成了多種品牌,如美和居、甯化府、東湖等。美和居創辦于1368年,釀出的醋呈醬紅色,醋味經久不散,被稱為“華夏第一醋”。而甯化府本是甯化王的府邸名字,甯化王是明代晉王的兒子,因為晉王特别喜愛食醋,所以甯化王開辦益源慶醋坊,請最好的釀醋師多次實驗,才試驗出最好的老陳醋,而甯化府陳醋也成了山西著名的醋品牌。
山西人食醋、做醋、愛醋,因此形成了自身特有的醋文化,他們有自己的醋姑姑。每到醋坊封缸日,人們都要舉行莊重的祭祀儀式,祭拜醋姑姑,希望醋姑姑能保證醋順利釀成。每年七月初一和正月初一為祭祀醋姑姑的節日。醋姑姑是醋行業的祖師爺,據說她是帝堯時代,汾城南關部落首領的妻子,特别擅長熬小米飯。有一年夏天,小米飯熬多了大家吃不完,她就把飯儲存了起來,等到第二天吃的時候,米飯裡已經有了一股酸味,但人們為了不浪費糧食,還是端出來吃了。小米飯一吃進口,人們感覺到嘴巴裡有一股濃濃的酸香味,并為這種酸味驚奇,紛紛要求再喝一口酸水。這就是最原始的醋,這位首領妻子也因此被山西人認為是醋的發明者,人們親切地把她稱為醋姑姑。甚至慢慢地醋姑姑脫離了單純醋行業的祖師爺,在明清時期,遍布各地的山西會館裡除了供奉關公牌位外,還會供奉着“醋姑姑”的神位,她也成了山西形象的代表。,,
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